ABBATTITORE RAPIDO DI TEMPERATURA

Per abbattimento si intende quel processo che porta la temperatura al cuore di un prodotto cotto da +65 °C a +3 °C entro 90' minuti. Il prodotto così trattato va conservato in refrigeratore alla temperatura di +2/3 °C fino ad un massimo di 6 giorni e verrà riportato alla temperatura di consumo (da +65 °C in su) entro 1 ora prima di essere servito.

Per abbattimento/congelamento si intende il processo che porta la temperatura al "cuore" di un prodotto cotto da +65 °C a -18 °C entro 4 ore. Il prodotto così trattato va conservato in surgelatore alla temperatura di -20 °C.

È lo strumento indispensabile per il controllo della proliferazione batterica del cibo fresco e cotto: è dotato di un sistema di refrigerazione ventilato particolarmente potente, in grado di operare un raffreddamento uniforme e molto rapido del prodotto stoccato.

L'abbattitore rapido è dotato di sonda al cuore ad uno o più punti di lettura, per il preciso controllo della temperatura al cuore del prodotto assicurando il raggiungimento della temperatura nel punto più interno.

Il rapido raffreddamento del prodotto e successivo eventuale congelamento impedisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio all'interno del prodotto da abbattere, a differenza dei tradizionali congelatori ove i tempi medi di raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto sono di 14-15 ore.

Vantaggi dell' abbattitore rapido di temperatura proposto da LORES:

• mantenimento della qualità del prodotto che non varia la sua struttura: le fibre rimangono inalterate, la conferma avviene nella fase di scongelamento ove il prodotto correttamente abbattuto non evidenzia abbondante fuoriuscita di liquidi a seguito della preservazione delle fibre
• abbattimento positivo +3°C al cuore: possibilità di conservare in temperatura il prodotto precedentemente cotto, per un tempo di 5-6 giorni annullando il rischio della proliferazione batterica
• abbattimento negativo (congelazione) –18°C al cuore: possibilità di conservare in temperatura il prodotto precedentemente cotto, per tempi prolungati (alcuni mesi) annullando il rischio della proliferazione batterica
• economizzazione nel processo di raffreddamento del prodotto che, in un brevissimo tempo della giornata viene abbattuto (90 minuti da +65 a +3°C), eventualmente congelato a -18°C (tempo massimo 4 ore) per il consumo a distanza di qualche mese