L’AMBIENTE DI CUCINA
È fondamentale lo studio della collocazione logistica, la suddivisione degli ambienti interni e il corretto inserimento delle apparecchiature: in termini di spazio l’ambiente di lavoro definito “cucina” dovrebbe essere considerato in primo piano, chiaro che le esigenze decorative e di accoglienza cliente sono importanti, ma non dobbiamo dimenticare le esigenze degli operatori che praticamente si dedicano alla preparazione cibi.A tale proposito LORES Grandi Cucine si occupa dello studio appropriato di spazi razionali, layout interni nel totale rispetto delle norme igieniche e di sicurezza, adeguate infrastrutture per l’installazione e manutenzione delle apparecchiature, adeguato condizionamento ed aspirazione dell’ ambiente di lavoro.
APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME
Deve essere di alta qualità perché assieme allo stoccaggio e corretta conservazione è un “ingrediente” indispensabile per una ricetta vincente mentre manodopera e tecnologia delle attrezzature risultano un supporto di estrema validità.IL SISTEMA IN CUCINA
LORES Grandi Cucine propone “IL SISTEMA”Nel settore della ristorazione professionale sono di fondamentale importanza il risparmio energetico, la riduzione dei costi relativi ai tempi di lavoro e la pianificazione degli acquisti dei prodotti alimentari.
A tale proposito l’introduzione del sistema cottura abbattimento e conservazione “Cook and Chill”, che prevede l’utilizzo del forno misto ventilato convezione vapore, l’abbattitore rapido di tem.phpatura combinato al rigeneratore, la macchina del sottovuoto, consente l’ottenimento di standard di qualità molto elevati limitando sprechi normalmente derivati dall’acquisto di prodotti fuori stagione non consentendo di richiedere al fornitore alcune particolari caratteristiche merceologiche disponibili solo in stagione.
Il sistema cottura e abbattimento oltre a garantire un elevata protezione contro la proliferazione batterica diretta ed incrociata, assieme al contributo delle tecniche del sottovuoto offre come vantaggio l’innalzamento qualitativo degli alimenti preservandone aromi e consistenza cosi da esaltare la qualità di base del prodotto proposto prolungando il tempo di conservazione:
… sembra “Fresco appena cotto” ……
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Tabella riassuntiva dello sviluppo microbico/proliferazione microbica di alcuni prodotti.Tipo di microrganismi: psicrofili (vivono tra i 110/120°C) mesofili (vivono tra 20/25°C fino a 45/45°C) termofili (vivono tra i 55 e 60°C) |
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LORES Grandi Cucine realizza “IL SISTEMA in cucina ”
È importante sottolineare che il confezionamento sottovuoto dei cibi, seguito dalla “cottura verticale” su forno misto e successivo abbattimento, consente un notevole prolungamento dei tempi di conservazione (settimane), prima di passare alla fase finale di rigenerazione e servizio.
Ecco le proprietà dell’abbattitore di temperatura circa il controllo della proliferazione batterica:
| Abbassamento rapido di temperatura al cuore del prodotto |
Azione dell’abbattitore rapido | Tempo di conservazione del cibo |
| +3°C | Rallentamento della moltiplicazione dei microrganismi psicofili | 4 giorni |
| 0°C | Rallentamento decisivo della moltiplicazione microrganismi psicofili | 7 giorni |
| -10°C | Arresto della moltiplicazione di tutti i microrganismi e muffe | 1 mese |
| -18°C | Ottenimento della stabilità microbica e enzimatica | 6 mesi |
COTTURA CON FORNO MISTO VENTILATO (ARIA CALDA E VAPORE)
È l’elemento fondamentale nella cucina attuale .php la sua versatilità: in grado di cucinare, oltre alle tradizionali pietanze, i prodotti più delicati attraverso la ventilazione forzata in modo convezione, il vapore atmosferico prodotto dalla caldaia o tramite evaporazione dell’acqua immessa direttamente in camera di cottura nei modelli senza boiler, il ciclo misto che combina aria calda e vapore .php la gran parte delle cotture.
Il sistema di lavaggio camera automatico che implica l’uso di detergenti testati dal costruttore, è un plus importante che oltre a garantire i risultati di pulizia evita o.phpazioni manuali con possibili contaminazioni da parte dell’addetto, consente il controllo dei consumi dei detergenti.
Il miglior modo .php apprezzarne le qualità è partecipare ad una dimostrazione di cottura guidata dagli chef dimostratori: richiedi il programma, LORES Grandi Cucine è lieta di invitarti.
Vantaggi della cottura con il forno misto ventilato proposto da LORES Grandi Cucine:
riduzione tempi di cottura e dei condimenti
preciso controllo di temperatura al cuore del prodotto per mezzo della sonda al cuore che evita la continua supervisione garantendo lo standard di cottura desiderato e la soddisfazione dei requisiti della norma igienica in tema di temperatura minima di servizio (si pensi al vantaggio dello strumento sonda al cuore nella cottura del roast beef)
sfruttamento dello spazio di cottura “verticale”, minor ingombri, contemporaneità di cottura cibi differenti attivando i programmi a cicli che avvertono l’operatore sulle corrette tempistiche di estrazione del cibo già cotto rispetto ai prodotti che necessitano tempi più lunghi
possibilità di programmazione cotture che prevedono cicli di cottura in sequenza, e uso dei programmi di cottura preimpostati testati dagli chef della casa costruttrice a garanzia del risultato in condizioni diverse di carico e tipologia di prodotto
facilità di pulizia
- uniformità di cottura e controllo del clima in camera di cottura studiato per le opposte esigenze di gratinatura/asciugatura per i prodotti particolarmente umidi e di apporto umidità per la riduzione del calo peso con indubbi vantaggi economici e qualitativi in termini di preservazione aroma e succosità
- migliore conservazione dei valori nutrizionali a seguito della minor perdita di vitamine e sali durante nel processo di cottura in modo vapore rispetto alla tradizionale cottura in acqua.
- migliore climatizzazione dell’ambiente di cucina, totalmente isolata
- risparmio energetico garantito in seguito alla riduzione dei tempi di cottura e introduzione di sistemi di riscaldamento ad alto rendimento particolarmente nella versione gas dove l’originale bruciatore atmosferico è stato sostituito dall’innovativa versione a combustione forzata
- possibilità di utilizzare l’apparecchiatura per la rimessa in temperatura dei cibi controllandone temperatura al cuore umidità e velocità di ventilazione, cottura sottovuoto a vapore bassa temperatura (85 °C) evitando il comune rischio del rigonfiamento sacchetto a seguito della formazione di vapore interna dell’alimento
CONFEZIONAMENTO CIBO SOTTOVUOTO
L’inserimento nell’ambiente cucina desta grandissimo interesse, a seguito dei risultati ottenibili: il principio di funzionamento alla base di questa tecnica è l’estrazione dell’aria (ossigeno) dagli specifici sacchetti ove viene inserito il prodotto con successiva saldatura a garanzia del vuoto ottenuto (98-99%). La tecnica ha come scopo una preservazione degli aromi e delle caratteristiche del prodotto durante la cottura, un incremento sensibile dei tempi di conservazione (+ 15 gg rispetto al tempio medio di conservazione di 5 gg del prodotto abbattuto a +3°C).
LORES punta al binomio inscindibile SOTTOVUOTO e REFRIGERAZIONE, per cui dopo la cottura si proceda all’abbattimento positivo quindi al confezionamento sottovuoto.
Dopo il periodo della conservazione a temperatura, la cottura del prodotto avviene in modo vapore a bassa temperatura (80-85°c) per evitare il fenomeno del rigonfiamento del sacchetto diversamente riscontrabile per effetto dell’ebollizione dei liquidi contenuti con il vantaggio della preservazione vitamine e proteine in assenza di ossidazione.
La tecnica del sottovuoto è comunemente applicata nella conservazione dei prodotti freschi (esempio salumi e formaggi, ecc) ricordando sempre la successiva conservazione in armadio frigorifero.
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| L’iniezione di 10 e + gas durante la fase di messa in vuoto ( vuoto in atmosfera modificata) consente di aumentare le proprietà conservative di alcuni alimenti come indicato in tabella: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La tecnica di cottura “sottovuoto” a basse temperature comprese tra i 65 e 95°C, elimina il rischio della proliferazione, garantisce maggior resa, preservazione aromi e consente tra tanti, il vantaggio della produzione differita dal momento del servizio; riassumiamo le caratteristiche salienti:
Lores Grandi Cucine raccomanda particolare attenzione allo spessore del prodotto contenuto nel sacchetto sottovuoto: durante la cottura sottovuoto le temperature impiegate sono relativamente basse (vapore 80-85°C) per cui lo spessore non dovrebbe superare i 5 centimetri. |
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ABBATTITORE RAPIDO DI TEMPERATURA
Per abbattimento si intende quel processo che porta la temperatura al cuore di un prodotto cotto da +65 °C a +3 °C entro 90′ minuti. Il prodotto così trattato va conservato in refrigeratore alla temperatura di +2/3 °C fino ad un massimo di 6 giorni e verrà riportato alla temperatura di consumo (da +65 °C in su) entro 1 ora prima di essere servito.
Per abbattimento/congelamento si intende il processo che porta la temperatura al “cuore” di un prodotto cotto da +65 °C a -18 °C entro 4 ore. Il prodotto così trattato va conservato in surgelatore alla temperatura di -20 °C.
È lo strumento indispensabile per il controllo della proliferazione batterica del cibo fresco e cotto: è dotato di un sistema di refrigerazione ventilato particolarmente potente, in grado di operare un raffreddamento uniforme e molto rapido del prodotto stoccato.
L’abbattitore rapido è dotato di sonda al cuore ad uno o più punti di lettura, per il preciso controllo della temperatura al cuore del prodotto assicurando il raggiungimento della temperatura nel punto più interno.
Il rapido raffreddamento del prodotto e successivo eventuale congelamento impedisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio all’interno del prodotto da abbattere, a differenza dei tradizionali congelatori ove i tempi medi di raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto sono di 14-15 ore.
Vantaggi dell’ abbattitore rapido di temperatura proposto da LORES:
mantenimento della qualità del prodotto che non varia la sua struttura: le fibre rimangono inalterate, la conferma avviene nella fase di scongelamento ove il prodotto correttamente abbattuto non evidenzia abbondante fuoriuscita di liquidi a seguito della preservazione delle fibre
- abbattimento positivo +3°C al cuore: possibilità di conservare in temperatura il prodotto precedentemente cotto, per un tempo di 5-6 giorni annullando il rischio della proliferazione batterica
- abbattimento negativo (congelazione) –18°C al cuore: possibilità di conservare in temperatura il prodotto precedentemente cotto, per tempi prolungati (alcuni mesi) annullando il rischio della proliferazione batterica
- economizzazione nel processo di raffreddamento del prodotto che, in un brevissimo tempo della giornata viene abbattuto (90 minuti da +65 a +3°C), eventualmente congelato a -18°C (tempo massimo 4 ore) per il consumo a distanza di qualche mese
Lores Grandi Cucine raccomanda particolare attenzione allo spessore del prodotto da abbattere: lo spessore deve essere ridotto compatibilmente alla tipologia del cibo, al fine di consentire il raggiungimento della temperatura al cuore nei tempi stabiliti dalle normative igieniche internazionali.