CONFEZIONAMENTO CIBO SOTTOVUOTO

L'inserimento nell'ambiente cucina desta grandissimo interesse, a seguito dei risultati ottenibili: il principio di funzionamento alla base di questa tecnica è l'estrazione dell'aria (ossigeno) dagli specifici sacchetti ove viene inserito il prodotto con successiva saldatura a garanzia del vuoto ottenuto (98-99%). La tecnica ha come scopo una preservazione degli aromi e delle caratteristiche del prodotto durante la cottura, un incremento sensibile dei tempi di conservazione (+ 15 gg rispetto al tempio medio di conservazione di 5 gg del prodotto abbattuto a +3°C).

LORES punta al binomio inscindibile SOTTOVUOTO e REFRIGERAZIONE, per cui dopo la cottura si proceda all'abbattimento positivo quindi al confezionamento sottovuoto.

Dopo il periodo della conservazione a temperatura, la cottura del prodotto avviene in modo vapore a bassa temperatura (80-85°c) per evitare il fenomeno del rigonfiamento del sacchetto diversamente riscontrabile per effetto dell'ebollizione dei liquidi contenuti con il vantaggio della preservazione vitamine e proteine in assenza di ossidazione.

La tecnica del sottovuoto è comunemente applicata nella conservazione dei prodotti freschi (esempio salumi e formaggi, ecc) ricordando sempre la successiva conservazione in armadio frigorifero.

La tecnica di cottura “sottovuoto” a basse temperature comprese tra i 65 e 95°C, elimina il rischio della proliferazione, garantisce maggior resa, preservazione aromi e consente tra tanti, il vantaggio della produzione differita dal momento del servizio; riassumiamo le caratteristiche salienti:

• salvaguardia colore aroma gusto deperibilità del prodotto
• possibilità di offerta al cliente di pietanze fuori stagione con le stesse caratteristiche dell'origine permettendo un esaltazione del gusto: i migliori risultati si ottengono nella cottura sottovuoto del pesce, vegetali, basi di cottura per risotti e sfornati, confetture nelle cui preparazione è ridotto l'uso di zucchero
• risparmio in seguito all'acquisto dei prodotti in stagione con l'obbiettivo di proporli in momenti successivi stimolando il gusto del “fuori stagione” del cliente
• uniformità di cottura
• sicurezza igienica durante la fase di rigenerazione e mantenimento in temperatura del prodotto
• riduzione del calo peso ( guadagno del 5/8 % rispetto alla cottura in atmosfera)
• assenza di disidratazione

Lores Grandi Cucine raccomanda particolare attenzione allo spessore del prodotto contenuto nel sacchetto sottovuoto: durante la cottura sottovuoto le temperature impiegate sono relativamente basse (vapore 80-85°C) per cui lo spessore non dovrebbe superare i 5 centimetri.