LORES Grandi Cucine propone “IL SISTEMA”
Nel settore della ristorazione professionale sono di fondamentale importanza il risparmio energetico, la riduzione dei costi relativi ai tempi di lavoro e la pianificazione degli acquisti dei prodotti alimentari.
A tale proposito l'introduzione del sistema cottura abbattimento e conservazione “Cook and Chill”, che prevede l'utilizzo del forno misto ventilato convezione vapore, l'abbattitore rapido di temperatura combinato al rigeneratore, la macchina del sottovuoto, consente l'ottenimento di standard di qualità molto elevati limitando sprechi normalmente derivati dall'acquisto di prodotti fuori stagione non consentendo di richiedere al fornitore alcune particolari caratteristiche merceologiche disponibili solo in stagione.
Il sistema cottura e abbattimento oltre a garantire un elevata protezione contro la proliferazione batterica diretta ed incrociata, assieme al contributo delle tecniche del sottovuoto offre come vantaggio l'innalzamento qualitativo degli alimenti preservandone aromi e consistenza cosi da esaltare la qualità di base del prodotto proposto prolungando il tempo di conservazione:
… sembra “Fresco appena cotto" ......
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| RAFFRONTO TRA TEMPERATURA E SVILUPPO MICROBICO |
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| 100° C |
PSICROFILI |
MESOFILI |
TERMOFILI |
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100° C |
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| 80° C |
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CESSATO |
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80° C |
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| 60° C |
CESSATO |
CESSATO
RALLENTATO |
MASSIMA
CRESCITA |
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60° C |
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| 50° C |
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ZONA |
50° C |
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| 30° C |
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MASSIMA
CRESCITA |
RALLENTATO |
DI MASSIMO |
30° C |
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| 10° C |
RALLENTATO |
RALLENTATO |
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PERICOLO |
10° C |
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| 0° C |
MASSIMA
CRESCITA |
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0° C |
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BLOCCATO |
BLOCCATO |
BLOCCATO |
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Tabella riassuntiva dello sviluppo microbico/proliferazione microbica di alcuni prodotti.
Tipo di microrganismi:
psicrofili (vivono tra i 110/120°C)
mesofili (vivono tra 20/25°C fino a 45/45°C)
termofili (vivono tra i 55 e 60°C)
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LORES Grandi Cucine realizza “IL SISTEMA in cucina ”
È importante sottolineare che il confezionamento sottovuoto dei cibi, seguito dalla “cottura verticale” su forno misto e successivo abbattimento, consente un notevole prolungamento dei tempi di conservazione (settimane), prima di passare alla fase finale di rigenerazione e servizio.
Ecco le proprietà dell'abbattitore di temperatura circa il controllo della proliferazione batterica:
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Abbassamento rapido
di temperatura al
cuore del prodotto |
Azione dell'abbattitore rapido |
Tempo di conservazione del cibo |
+3°C |
Rallentamento della moltiplicazione dei microrganismi psicofili |
4 giorni |
0°C |
Rallentamento decisivo della moltiplicazione microrganismi psicofili |
7 giorni |
-10°C |
Arresto della moltiplicazione di tutti i microrganismi e muffe |
1 mese |
-18°C |
Ottenimento della stabilità microbica e enzimatica |
6 mesi |
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RICORDA: L'esecuzione di una pulizia accurata durante le fasi di lavoro, la realizzazione di alcune preparazioni con l'uso di apparecchiature specifiche come pelaverdure, tritatutto mixer, lavaggio con centrifughe, sono fattori molto importanti per il raggiungimento degli obbiettivi qualitativi prefissati.
Importante è lo studio di adattabilità delle diverse apparecchiature così da consentire l'inserimento degli stessi contenitori tipo Gastronorm evitando il trasferimento dei cibi da un contenitore all'altro nel passaggio dalla preparazione alla cottura all'abbattimento rapido e rigenerazione.
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